阿成上菜

 
各位觀眾大家好! 歡迎收看《阿成上菜》!
有點久不見了,沒辦法因為主持人偷懶沒寫食譜
今晚是小年夜跟大家拜個早年
幫大家惡補一下年夜飯菜色,今天教大家「鳳梨蝦球」

 
 
我之前都教大家做中國菜，我個人口味喜好啦
為了宣示我其實還是很愛台灣的
今天來和大家分享正統派的台灣菜
我今天要做的是－白菜滷
首先先準備白菜、１５元的爆皮、蝦米一小把、香菇五朵、豆皮一條(可不加)、２０元的扁魚干、柴魚片一把
爆皮、蝦米、扁魚干在雜貨店都有
不過扁魚干腥味很重，買回來放要包好
先洗白菜，底部菜心切掉，剝開切成每葉半手掌大
爆皮其實就是炸過的豬皮
先泡冷水泡軟，之後熱水川燙一下把餘油逼出
之後再浸冷水，就會很Q
就不會像食神說的『豬皮煮太鬆沒嚼勁失敗』
香菇洗過泡冷水泡軟，泡完那水留著
扁魚干剪碎，半片或１/4片洋芋片的大小
好，開始做了
1.兩大匙油，中火燒熱，把扁魚片倒進去煎
變焦黃色就行了，這樣魚腥味就可以消除
2.把香菇跟蝦米也倒進去炒，有香味出來就好
3.可以也把白菜放進鍋去翻炒個兩下
4.弄一個湯鍋，把泡香菇的水倒進，水不夠就補清水，至三分之一鍋到半鍋的量
5.把炒鍋裡的東西全倒進去，倒進爆皮，想加豆皮也可以剪碎倒進，加入柴魚片，開大火燒滾後，轉小火慢熬
6.這個時候開始調味，加鹽慢慢加，加到你覺得可以吃為止。別一開始就下太重，因為越熬會越有味道。加完一點，熬一下之後再嚐，不夠才再加。我個人小訣竅，會倒一匙鰹魚露下去提個味，再慢慢加鹽。
７.熬到白菜軟就好了，不用爛。我喜歡再勾個很薄的芡倒下去，這樣湯汁會比較能帶在白菜上。不夠真的只要一點就好，不然就變羹了。
這樣，一鍋台灣道地味的白菜滷就完成了

 
看完電影《總舖師》，有所啟發
我來分享一道，我阿媽教給我的菜
很樸素、簡單、清淡的一道菜
叫做杏菜麵線
準備杏菜，蒜頭四到五顆，麵線就好
１、杏菜切成段，蒜頭拍碎
２、準備一個湯鍋裝水，燒滾
３、另用一個炒鍋，加一匙油燒熱，蒜頭放入爆香
４、將爆香的蒜頭連帶油加入湯鍋，也放入杏菜
５、杏菜煮軟，加２～３匙的鹽，調自己喜歡的鹹淡
６、放入麵線煮軟就可以上桌
註：這道菜很清淡，不習慣的可以加一小撮味精，或用高湯做底

 
四川菜有一種烹調手法叫『魚香』
並不是放魚下去，而是一種煮魚的調味法
今天我要教大家的是『魚香豆腐』
小難，因為要在一個鍋內，分開處理三種食材
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準備一盒雞蛋豆腐，蔥兩條
老薑半塊，蒜頭少許(跟薑的份量相同即可)
豬絞肉，高湯200cc(買罐裝高湯也可)
辣豆瓣醬，甜酒釀(沒有也沒關係)
好！開始做嘍！
１、蔥薑蒜都先切成末，豆腐切成骨牌大小
２、先加一匙半的油，中火燒熱，煎豆腐
３、把豆腐兩面都煎到金黃
４、豆腐不用起鍋，撥一點空間出來，放下絞肉
(豆腐就不要動它，用吃飯用的小鐵湯匙，把絞肉炒個四五分熟，讓肉汁流到鍋裡)
5、再撥個小空間，放下薑末蒜末，還有一匙豆瓣醬
(我放大概兩口飯的量，口味自行調整)
６、一樣豆腐不要動，肉也不要動，把辛香料用小湯匙炒香
７、加下高湯(我有摻點水，怕太鹹)
8、開大火，煮滾，這時可以用拇指食指抓一小撮糖加下，一小匙甜酒釀的米
９、可以稍微搖動鍋子，均勻一下
１０、湯汁快收乾時，關火，用高湯跟太白粉勾芡，用湯匙一匙一匙加進
１１、開中火，稍微搖鍋或攪動一下，加進蔥末
１２、起鍋前加一小匙白醋提味，一點香油，想吃辣一點可以加紅油

 
這次我嘗試了泰國菜,打拋豬肉
之前在台中一家叫銀湯匙的火鍋店吃到的,還蠻好吃的
想說,來研究一下
首先我們先備料
豬絞肉:3~400克應該就很多了
小番茄:想吃多一點就放多一點
紅辣椒:五條
四季豆:一小把
大蒜:十顆
蔥:三條
老薑:一小塊
魚露.半顆檸檬..蠔油
九層塔一把
前置作業:豬絞肉再用刀切細一點.小番茄切半.紅辣椒切段.四季豆切成小段.大蒜切末.蔥切末.老薑切末.檸檬擠汁.九層塔可以用剪刀剪成碎末
1.豬絞肉沾一點蛋白,中火,鍋子不放油乾煎,炒到七分熟撈起備用
2.放兩匙油,中火燒熱,把辣椒.大蒜.蔥.老薑放進去爆香
3.豬肉跟四季豆放進去,檸檬汁倒進去,在另外加進一大匙魚露.一大匙蠔油
有的魚露很鹹要注意
3.炒熟之後,試一下辣度,如果不夠辣可以再加點辣油或辣椒醬補強一下
4.最後把九層塔碎末,跟番茄加進去一起炒一下就可以起鍋了
拌飯吃或是夾生菜吃都非常棒的

 
要先提的一點是,由於網路上的資料,能查到的只有麻辣藥包的材料
我找不到比例,所以我是去中藥行請老闆慢慢抓
抓到我覺得夠了喊停,完全靠對食材的感覺
剛好配起來味道能夠吃,而且還蠻香的
缺點是一開始吃會有點藥味,煮久就不會了
不過有點藥味應該正常的,我是用中藥熬,不是用添加物嘛~

首先我們先準備藥包材料
去中藥行抓,叫老闆包進藥包裡:
紫草3錢.桂皮5分.八角2顆.小茴香6分.甘草5分.花椒3錢.胡椒1錢
(多跟老闆買一個藥包,等一下另有作用)

再來我們先調麻辣油
先準備老薑一小顆切片.蔥3~4條切段.辣椒8條切段
花椒一把(這是另外買的,跟藥包裡的不同,藥包裡要有3錢花椒)
大蒜三顆切末.豬油大約5~7兩

拿飯碗,倒個1~1.5碗的量的沙拉油,放入鍋內
小火燒熱,然後把豬油放進去,把豬油也燒熔
豬油融的差不多,會有一些小顆粒,撈起來,剩下油
接著把上一段提的那些辛香料全部放進去,加兩匙的豆瓣醬
炒一下,把辣味炒進去油裡面,火不用開大太
如果起泡太快就是火太大了
炒個1~2分鐘即可,把裡面的辛香料撈起,把油先倒到一個碗裡放著備用
炒過的辛香料,先留著別丟,拿出剛剛跟老闆多買的藥包
把它裝進藥包裡,然後加兩匙的蔭豉,綁起來
(雖然我加了豆瓣醬但是油還是沒變紅色...)

接下來,弄湯,先準備一個湯鍋,八分滿
放入豬骨,中藥包,辛香料藥包,大火燒滾
滾了之後弄成小火,加3~4個大湯匙的清醬油
悶煮1~1.5個小時左右湯就會變成深咖啡色
然後把豬骨.還有兩個藥包都拿出來
這個時候嚐嚐味道看辣不辣,不夠辣的話,添加一些剛剛調的辣油
還有鹹度,加鹽慢慢加,加到OK為止
(如果你懶得用豬骨熬,用高湯罐頭就比較沒有調鹹淡的問題)

OK的話,這個時候就可以把鴨血跟豆腐放進去滾熟
滾熟之後,關火,就讓他放著涼也沒關係
等到晚餐的時候鴨血跟豆腐應該就吃進味道了
建議是放個3~4小時

這個時候準備個火鍋,擺進火鍋料,然後把麻辣湯.鴨血.豆腐倒進去
開火燒滾就可以吃了

註:辣椒跟花椒種類不少,辣度也不同
視個人情況慎選,怕吃辣的就不要用太辣的,或是加太多
家裡有吃牛肉的,用牛骨熬湯也很棒

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今天要教大家的是-牛丼飯
這道菜實在是有夠簡單,醬汁味道到位就好了

首先先備料:
鰹魚露.味醂.糖.洋蔥.牛五花(用豬肉也行).米酒
先調醬汁
1.鰹魚露:味醂:米酒:水=1:0.2:1:2
(不過我今天不是倒清水,水我用柴魚片熬過,所以有柴魚片的香味)
2.加糖(想吃甜一點就加多一點,不加也行,其實有洋蔥就非常甜了)
3.倒進鍋裡煮滾,先倒出來備用
4.鍋裡倒一匙沙拉油燒熱,把洋蔥放進去炒香
肉也倒進去炒一下
5.把醬汁倒進去熬滾,中小火熬個五分鐘左右,就好了
然後盛一碗飯,打顆雞蛋,灑上七味唐辛子就完成了

 
今天我們不用砂鍋作,用普通的炒鍋

先備料:
一塊老薑切片.五顆完整的蒜頭剝好,一條辣椒切段
兩條蔥切段.一把九層塔.五條杏鮑菇切塊劃上入味刀痕

1.先加一匙的香油燒熱.然後把薑片放下去爆香

2.爆香之後放入蒜頭下去拌炒一下

3.放入所有的杏鮑菇,拌一下之後,用手指抓兩撮鹽均勻灑入鍋中

4.加入兩匙米酒.一匙半清醬油.一匙冰糖,放進去拌炒,炒到冰糖融掉為止
(如果素食不能吃米酒,那兩匙米酒,就改用一匙水代替)

5.加入三分之一碗的水,蓋上鍋蓋,讓湯汁慢慢熬乾
(這個時候可以是一下鹹淡,不夠鹹就加醬油)

6.湯汁收的差不多的時候,打開鍋蓋,把蔥段,辣椒放下去炒

7.加半匙麻油進去,九層塔全下,拌炒個兩下香味就出來了

8.起鍋前加一點米酒嗆香,就可以上桌了!!

 
買了新的砂鍋,所以忍不住牛刀小試
聽說應該先煮粥養砂鍋,可惜我知道的時候已經來不及了
今天來教大家做正統派台式料理--三杯雞

先來備料
帶皮的雞肉,生雞或熟雞都可以,部位也都可以,切成一塊塊
蔥兩條切段.薑半塊切薄片.蒜頭4~6顆不要切.一把九層塔
準備清醬油.香油.麻油.米酒.冰糖
1.首先乾鍋熱鍋,把雞肉放下去乾煎,雞皮朝下最好,用中火把油煎出來
2.雞皮稍微變色就把肉撈出來,爆出來的油留在鍋裡
3.加1~2匙的香油進去鍋裡混著雞油,中火把薑片跟辣椒炒香
4.香了之後加蒜頭進去拌個兩下,再把雞肉全部加進去拌炒
(這時候,砂鍋放到瓦斯爐上,開小火,把鍋子慢慢燒熱)
5.接著開始調味,調味比例是米酒 : 醬油: 冰糖=2 : 1 : 0.5
我今天加了四匙米酒.兩匙醬油.一匙冰糖
6.開大火,把雞肉的顏色炒出來,然後蓋上鍋蓋,轉中小火,把湯汁收乾
7.等湯汁收乾的時候,砂鍋差不多熱了,倒一點麻油在砂鍋裡,放下蔥段,還有一辦的九層塔
8.把炒鍋裡的料全部倒進砂鍋裡
9.最後在把一半的九層塔舖上,再到一點麻油,蓋上鍋蓋
10.然後用一點米酒,沿著鍋蓋倒下,轉一圈,米酒就會沿著鍋蓋均勻流到鍋底嗆香,就可以起鍋了
要小心喔,砂鍋很燙,要做好防燙的措施再拿,也要提醒桌上用餐的人

 
先準備材料:
首先要曬乾的荷葉,中藥行有得買,買回來先泡水,可以泡軟兼洗淨
不然乾掉的荷葉易碎
大概半斤的豬肉,看是要胛心肉還是腰內肉都可
排骨也行,不過要沖沖水,把血水沖掉才不會有肉腥味
切成可以一口吃下的小塊
蒜.嫩薑,少許切成末
清醬油.蒸肉粉.甜酒釀.味增(想吃辣的可以換成辣豆瓣醬).花椒粉
馬鈴薯切片或切塊(想準備地瓜或芋頭也行,粉粉的東西就好)
好,開始拌料
1.豬肉切塊放到碗公裡,放進蒜末薑末
2.加一茶匙清醬油.一小匙甜酒釀.一小匙的味增(或辣豆瓣醬).拍一點花椒粉
3.蒸肉粉的話,看你的肉多少,一湯匙一湯匙慢慢加,加完之後
看你加了幾湯匙的蒸肉粉,就加幾湯匙的清水,粉水比例一比一
4.以上的東西拌勻之後,放個至少十分鐘
5.在盤裡擺上荷葉,展開,將碗裡醃的肉倒蓋在荷葉上
馬鈴薯擺一圈,如照片
6.把荷葉蓋起來,變成一個包袱一樣,放進鍋裡蒸半小時就熟了
7.打開荷葉.切點蔥花灑上,香油放進鍋裡燒一下,加個兩湯匙,增加香味
這樣就能上桌了
註:我發現把馬鈴薯一開始就跟肉拌在一起蒸或許會比較好吃,下次這樣做試試看