阿成上菜

四川菜有一種烹調手法叫『魚香』
並不是放魚下去，而是一種煮魚的調味法
今天我要教大家的是『魚香豆腐』
小難，因為要在一個鍋內，分開處理三種食材
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準備一盒雞蛋豆腐，蔥兩條
老薑半塊，蒜頭少許(跟薑的份量相同即可)

要先提的一點是,由於網路上的資料,能查到的只有麻辣藥包的材料
我找不到比例,所以我是去中藥行請老闆慢慢抓
抓到我覺得夠了喊停,完全靠對食材的感覺
剛好配起來味道能夠吃,而且還蠻香的
缺點是一開始吃會有點藥味,煮久就不會了
不過有點藥味應該正常的,我是用中藥熬,不是用添加物嘛~

首先我們先準備藥包材料
去中藥行抓,叫老闆包進藥包裡:
紫草3錢.桂皮5分.八角2顆.小茴香6分.甘草5分.花椒3錢.胡椒1錢
(多跟老闆買一個藥包,等一下另有作用)

再來我們先調麻辣油
先準備老薑一小顆切片.蔥3~4條切段.辣椒8條切段
花椒一把(這是另外買的,跟藥包裡的不同,藥包裡要有3錢花椒)
大蒜三顆切末.豬油大約5~7兩

拿飯碗,倒個1~1.5碗的量的沙拉油,放入鍋內
小火燒熱,然後把豬油放進去,把豬油也燒熔
豬油融的差不多,會有一些小顆粒,撈起來,剩下油
接著把上一段提的那些辛香料全部放進去,加兩匙的豆瓣醬
炒一下,把辣味炒進去油裡面,火不用開大太
如果起泡太快就是火太大了
炒個1~2分鐘即可,把裡面的辛香料撈起,把油先倒到一個碗裡放著備用
炒過的辛香料,先留著別丟,拿出剛剛跟老闆多買的藥包
把它裝進藥包裡,然後加兩匙的蔭豉,綁起來
(雖然我加了豆瓣醬但是油還是沒變紅色...)

接下來,弄湯,先準備一個湯鍋,八分滿
放入豬骨,中藥包,辛香料藥包,大火燒滾
滾了之後弄成小火,加3~4個大湯匙的清醬油
悶煮1~1.5個小時左右湯就會變成深咖啡色
然後把豬骨.還有兩個藥包都拿出來
這個時候嚐嚐味道看辣不辣,不夠辣的話,添加一些剛剛調的辣油
還有鹹度,加鹽慢慢加,加到OK為止
(如果你懶得用豬骨熬,用高湯罐頭就比較沒有調鹹淡的問題)

OK的話,這個時候就可以把鴨血跟豆腐放進去滾熟
滾熟之後,關火,就讓他放著涼也沒關係
等到晚餐的時候鴨血跟豆腐應該就吃進味道了
建議是放個3~4小時

這個時候準備個火鍋,擺進火鍋料,然後把麻辣湯.鴨血.豆腐倒進去
開火燒滾就可以吃了

註:辣椒跟花椒種類不少,辣度也不同
視個人情況慎選,怕吃辣的就不要用太辣的,或是加太多
家裡有吃牛肉的,用牛骨熬湯也很棒

先準備材料:
首先要曬乾的荷葉,中藥行有得買,買回來先泡水,可以泡軟兼洗淨
不然乾掉的荷葉易碎

這一道是模仿《中華一番》裡的菜
小當家作的-大魔術熊貓豆腐

好! 首先開始備料
比較有問題的是黑色的豆腐怎麼來? 我是用鴨血切塊代替
嫩豆腐一盒切塊.絞肉一小碗左右
蔥.蒜切成末.蔥一條切花.
準備花椒粉.花椒粒.辣豆瓣醬.醬油.糖

1.先將絞肉放到一個碗裡.加兩匙醬油.加兩匙水.拍一點花椒粉
然後加入一點地瓜粉抓勻醃著

2.首先先起一鍋滾水,加一~二匙的鹽,把豆腐跟鴨血放下去煮熟
煮過的豆腐比較不會碎.延展性好

3.另起一鍋,加大約半碗油,燒熱,把花椒粒放進去爆
把辣味爆進去油裡面之後,花椒粒撈出不要,把辣油裝起備用

4.用鍋裡剩下的油,把醃肉放下去炒,炒熟,炒到有點焦面最好
這樣才會香,然後加入一到兩大匙的辣豆瓣醬,把絞肉炒紅

5.從旁邊煮豆腐的鍋子,撈一點豆腐水,加入絞肉炒鍋裡面
然後也把豆腐跟鴨血撈出來,放到炒鍋裡
同時放入蒜末薑末,把火開大煮熟
這個時候試一下鹹淡,因為剛剛有加豆腐水了,可能稍淡
必須加一點醬油,一點點的糖


6.然後用太白粉或糯米粉勾薄芡(糯米粉比較好)
倒到炒鍋裡
這時可以先把火關了,慢慢倒,就不用拌的這麼急

7.最後開中火,慢慢收汁

8.湯汁收到微稠了之後,拍一點花椒粉,然後撒上蔥花,裝盤

9.上桌前滴一點剛剛的花椒油就可以上桌了

老實說,這道菜我炒了好幾年才炒好它,不算簡單的一道菜

有興趣的再學就好

難在哪裡?這是粵菜廚師的出師必考題